消费行业消费产业餐饮产业链专题报告：吃出来大生意-20200510-中信证券-115页.pdf【完整版】

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　 吃出来的大生意 消费中信证券研究部 核心观点 “吃”是人类最基本的消费需求，市场空间广阔。餐饮产业链以餐饮服务为核 心，由上游食品、下游渠道、底层供应链和运营系统共同构成。建议基于细分 行业成长性和竞争格局优选投资标的。

　姜娅 首席消费产业 分析师 ▍民以食为天，中国餐饮市场空间广阔。餐饮行业增长与经济发展及人均收入水 平提升密切相关餐饮大众消费美元，进入餐饮消费快速增长周期。目前中国广义餐饮（包含外出就餐和食品消 费）市场万亿、。

　▍“新餐饮”时代，标准化是规模化发展前提。中国餐饮服务市场连锁化率低， 收入口径限额以标准化是餐饮企业做大的前提，火锅赛道、休闲快餐相对易于标准化，且需求快 速增长，我们认为这两个赛道下的优势企业最具“长大”机会。除传统餐饮企业 外，生鲜零售新业态也在加入对餐饮服务终端市场的争夺，我们认为双线融合、 夯实“引流获客、场景运营、供应链、信息系统”四大核心能力，将成为生鲜零 售新业态走向可持续盈利的方向。

　薛缘 首席食品饮料 分析师

　▍餐饮市场的未来竞争将是供应链的竞争。餐饮行业普遍面临竞争激烈、生命周 期短的难题，背后是标准化难、收入存在瓶颈，但成本却高企的事实。参考美国 市场的经验，餐饮供应链的发展能够有效提高餐饮食材采购效率，降低食材损耗 和采购成本，提升门店经营效率。餐饮企业规模化发展需求、税制环境的变化、 成本上升的压力均将推动餐饮供应链服务需求提升。餐饮供应链服务市场空间巨 大，但目前餐饮行业上游分散，中游物流冷链技术不足，下游门店标准化难，对 餐饮供应链的发展造成了挑战。但我们认为，餐饮供应链的市场潜力释放只是时 间问题。服务平台也逐渐成为餐饮业内共识。我们认为，以打造餐饮生态为定位的互联网 餐饮徐晓芳 首席商业零售 分析师

　武明戈 社会服务分析师

　▍餐饮变革驱动上游食品行业发展。①基础调味品：餐饮渠道规模超千亿，对于 口味稳定性的要求以及分销商资源壁垒造就易守难攻的特征，龙头份额望继续提 升。②复合调制）、渠道力的企业望脱颖而出。③速冻食品：行业中领先的企业和经销商具备 突出的冷链配送和终端餐饮客户资源优势，有望通过持续拓展品类享受餐饮产业 链发展红利。④屠宰行业：行业需求稳定、格局分散，政策趋严将加速中小企业 淘汰，消费升级、渠道变革望带动冷鲜肉规模扩张，供需两端变化加速行业集中。

　杨清朴 社会服务分析师

　▍风险因素：食品安全；经济发展不及预期影响消费需求；快速扩张的管理风险等。

　▍基于细分行业成长性和竞争格局优选标的。以餐饮服务为核心，上游食品、下 游渠道、底层供应链和运营系统支撑构成了餐饮产业链整体，需求端的消费升级 和供给端的效率进化共同推动大餐饮市场快速增长，餐饮产业链的各个环节也在 悄然变革。生鲜成熟，有待持续跟踪；餐饮服务看好火锅、休闲快餐赛道，优选管理优秀企业； 食品看好复合调味料、速冻食品行业红利，基础调味品、屠宰行业基于份额集中 逻辑配置龙头。结合估值，推荐排序：颐海国际、安井食品、中炬高新、广州酒 家、海天味业、海底捞、呷哺呷哺、美团点评，关注天味食品、绝味食品、百胜 中国、恒顺醋业、双汇发展。

　联系人：顾训丁

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　 消费重点公司盈利预测、估值及投资评级

　简称 股价

　评级

　颐海国安井食品

　买入 买入 买入 买入 买入 买入 买入 增持 增持 中炬高新 广州酒家 海天味业

　 绝味食品 呷哺呷）

　美团 海 资料来；

　 消费目录 民以食为中国 渠餐饮服务：消费年代日本餐中国餐餐饮 餐生鲜零售：线农贸市生鲜 模式迭代，聚焦“引流获客、场景运营、供应链、信息系统”四大能力............................. 21 供应业务引领餐什么是餐饮餐饮供但一 中餐：提高运营餐饮市场软硬 草上游食品：餐饮基础调味复合调速冻 屠风险 投重点推荐 颐海国）：自热火锅超预安井食）：逆境方显广州酒）：扎根广海天味业（603288）：“二五”完美收官，“三五”开启新征程 ............................................. 96 中炬高）：实海底）：高呷哺呷）美团点绝味 百

　消费

　插图目录 年中国餐饮产业规模分布全景图（按收入 年城镇居民人均可支配收入稳步 ：食品占城镇居民人均消费性支出 以来美国人均与餐饮市场规模增长 ：美国餐饮行业增速增速 以来日本人均与餐饮市场规模增长 ：日本餐饮行业增速增速 ：中国一二线城市餐饮业发展阶段与日年代前 年日本外出就餐及家庭食品饮料消费 年餐饮各渠道占比，电商占餐饮零售渠道提升至 年外卖行业规模及 年一二线城市大食品饮料品类在外消费总额增长 年一二线消费者大食品饮料花费（按渠 年一二线消费者大食品饮料花费（按渠 年不同年龄段外卖订单量及交易额 ：餐饮品牌吸引新生代的核心 国内广义的餐饮产业规模测算（收入 ：日本餐饮行业生命周期 个地级行政区餐饮类存续公司 个地级行政区餐饮类存续公司 ：中日美餐饮连锁门店数量及连锁 ：中日美餐饮连锁企业收入 ：中式餐厅市场份额划分（按菜 年餐饮各业态下的成长性与集中度 ：火锅类占餐饮百强比重逐年 ：火锅类百强与餐饮百强收入增速 ：快餐与快速休闲餐厅品类 ：中国快速休闲餐饮市场规模及 ：美国快速休闲餐饮行业 ：一般餐饮企业核心要素生命周餐饮百强企业净利率 餐饮五百强企业净利率 ：盒马餐饮零售化 ：餐饮消费需求升级 ：生鲜零售渠道玩家：亿元以上农贸市：北京三源里菜：盒马 ：国内超市：生鲜电：年各：电 ：

　 消费图 44：生鲜传奇门店陈列（以二线城市中产阶层为目标客群的商品陈列—合肥）

　........ 22 图 45：大润发杨浦店生鲜区改造后陈列（以一线城市中产为目标客群的陈列—上海）

　. 22 ：永辉深店天花板（以大众消费为定位的门 ：永辉深店商品陈列（以大众消费为定位的门 ：生鲜零售信息 ：美国生鲜食品供应链 ：美国农业工人数量、农业用地总数、农业人口数量等 ：美国餐饮供应链市场份 ：美国餐饮供应链市场格 ：餐厅业务占据美国餐饮供应链市亿美元中约的份 ：美国不同面积的农场数量占 ：中国冷链物流基础设施不 年中国农产品冷链流 年中国农产品冷链运 ：中国餐饮市场按运营主体划分的收入及连锁餐厅市场 ：中国餐饮行业各菜式市场份年收入计 ：建造冷库相关 ：中国餐厅开关店数 ：美国农业及食品行业发展 ：美国女性劳动参与率 ：美国居民在家就餐及外出就餐支出比例 ：各类连锁餐饮门店 ：快餐类餐饮门店数量占总体 年中国外出就餐消费金额 年不同年龄层次消费者每月在家做饭次数小于三次：新餐饮移动互联网服务 ：快时尚餐厅具有高翻台率高性价比的 ：传统食材供应链 ：有供应链企业参与的食材供应链 ：餐饮企业营收 ：主要餐饮上市公司原材料采购成本：餐饮服务行业收入增速与餐饮渠：生鲜及包装食品采购占餐饮服：广义餐饮供应链 ：不同类型餐饮企业的供应：广州酒家采购分 ：餐饮渠道生鲜及包装：中国生鲜消费市场：美国生鲜市场规业务 销售收入及 净利润及 ：美国三不同类不同 不

　 消费：美国主要餐饮供应链企业市场份额 推行以前的供应链 ：推以后的供应链 业务占收入比例 和业务营业利润率 各项类型业务收入 各项业务营业利润贡献 ：中国餐饮供应链市场的主要商业 ：美菜商业 ：海底捞向关联方采购占其调味品采购总额的 ：海底捞向主要关联方采购额占其自身收入的 ：宋小菜商业 ：互餐饮向餐饮后市场纵深化 ：互联网餐饮龙头到的 ：中国智慧餐饮对商户的经营 ：美团快驴生鲜供应链业务 ：美团快驴的六大核心 ：餐饮门店对信息化技术的需求 ：中国餐饮技术服务市场发展 ：餐饮行业面临的诸多 ：餐系统在前厅和后端的主要 ：餐软硬件基础 ：全渠道会员营销 ：美团管家供应链管理 ：餐的云供应链解决 ：餐数据整合 ：美味不用等上海八佰伴商圈客流及火锅店客：美味不用等上海八佰伴商圈及火锅店客流：上海八佰伴商圈各市别客流 ：八佰伴月度排队量及预订量 ：上海八佰伴商圈业态分布（数量占：八佰伴月度各价位餐厅分流 ：上海八佰伴商圈堂食客流口味：八佰伴商圈客群年龄 ：餐饮到店消费支付 ：聚合支付业务 ：餐月度收入及成本 ：餐月度净现金流 ：不同流失率对应：餐饮开放平台：食品消费价年调味品、年调味品：调味：中 ：

　 消费：年国内调味品行业餐饮渠道销售量及 年各国餐饮渠道人均调味品消 ：家庭渠道和餐饮渠道提升食物口味的路径 ：海天酱油产品 ：调味品企业研发费用规模 ：酱油企业吨成本 ：酱油企业人均酱油产量 ：复合调味品行业 年复合调味品市场各品类 年颐海国际收入 年圣伦食品收入 ：中日美人均复合调味品消 ：中日美复合调味品消费占调味品行业 ：上市或拟上市复合调味品公司收入 年火锅调味料市场竞争 年颐海国际产品 ：天味食品历年主要产品 年速冻食品行业营业 ：速冻食品 年国内部分速冻食品餐饮渠道销量 ：日本速冻食品零售渠道产量历史 ：日本外食行业 ：日本部分速冻食品细分品类餐饮渠道销量 年日本商业及家庭用速冻食品产量 年速冻食品餐饮渠道销量占比 ：国内餐饮服务行业 ：中年餐饮细分行业销售额 年连锁店营业额占餐饮全行业营业额 年国内部分速冻子行业零售渠道 ：主要速冻食品企业产能 年安井分地区收入 ：安井与海欣食品的配送费 ：安井食品原材料收购价具备一：冻品先生旗下部分 年国内生猪屠宰量及 年各个地区人均猪肉消 年国内屠宰市场集 ：中国及美国市场生：双汇屠宰量与屠：雨润屠宰量与：双汇市占率：其他屠宰年中国生年众品年猪 年

　 消费：国内：表格目录 ：国连锁餐饮企业市场 ：不同类型餐饮业态参数 年餐饮百强企业成本费用 、超级物种、盒马鲜生模式 ：主要社区生鲜品牌融资 ：生鲜“到家”业务典型配送 ：大润发-淘鲜达到家业务模型 与经营数据比较（截至年 ：中国与发达国家冷链物流 ：美国千禧一代与整体外出就餐率 ：生鲜食品及包装食品 对于不同参与方的 ：美国餐饮供应链领域独立餐厅和连锁餐厅业务 ：中国餐饮供应链企业主要商业 ：中国餐饮供应链企业商业模式 ：美团快驴发展 ：传统餐饮软件服餐饮 ：国内代表性餐服务商 ：美味不用等会员精准营销方案 ：餐月收入及现金流 ：部分标准调味品的行业 ：调味品三大渠道特征 ：部分复合调味品公司经营情：主要速冻食品企业生产基：各品类生鲜猪肉产品 ：餐饮产业链重点推荐：颐海国际盈利预 ：安井食品盈利预：广州酒家主要：海天味业盈：中炬高新：海底捞：呷哺：美 ：

　 消费▍民以食为天，中国餐饮市场空间大 “吃”是人类最基本的消费需求，随着收入水平的提升，人们“吃”的内容、方式、 消费水平均在显著变化，而围绕“吃”所展开的产品生产、服务提供也在发生着变革。面 对庞 含着怎样的发展趋势和机会，是我们重点想讨论的内容。

　从定义上，我们在本文中所提及的“餐饮”为广义餐饮的概念，即包含外出就餐和食 品消费在内的整万亿规模。其万亿，合计场、便利餐饮服亿、 出年中国餐饮产业规模分布全景图（按收入法）

　资料从居民消费结构来看，食品消费是居民最大的一块消费支出，占据中国居民消费结构 中比例。居民收入提升是推动餐饮消费持续增长的源动力，不同收入阶段对应的餐 饮消费结构和形态有所不同。中国餐饮市场的空间和消费趋势如何判断？我们以美国、日 本的发展历史作为切入点。

　 消费年城镇居民人均可支配收入稳步提升 ：食城镇居民城镇居占比 城镇居民人均可支配收入（万元）

　城镇居民人均消费性支出

　 资料来源：国家统计局，中信证券研究部 资料来源：国家统计局，中信证券研究部 中国餐饮产业处于快速增长周期 年，美国、日本餐饮亿美元（约人均收入美元后布现 速增长的经济基础已经形成。

　以来：美美国广义餐饮市场规模（亿美元）

　美国美国广同）

　 资料资料

　 消费以来日本日：日日本同）日本

　 资料资料中国与日本同属亚洲圈，从气候条件到饮食文化高度相似，因此我们具体以日本的情 况作为借增长、长， 期至年日本人均模美元年北京、上海、成都、武汉数据来看，当前一、二线核心城市人均餐饮消费与 当时日本相似，后续增长趋势有望延续。三、四线城市基数低，提升空间广阔。

　：中日本人均市场规模（美元）

　武汉人均餐饮消费（美元）

　 资料从日本餐饮行业发展历史来看，有支付能力的外食人群增加以及外出就餐比例的提升 是餐饮市场规模增长的核心直接驱动因素，这些与经济发展水平、城镇化率和居民人均收 入水平密收入群规模 美

　 消费年日本外出就餐及家庭食品饮料消费总额 家外出就餐市场规模（亿日元）

　外出

　资料来源：日本食品服务协会，中信证券研究部 渠道变化、群体迭代释放行业成长空间 在经济水平具备支撑的基础上，渠道增加、群体迭代、生活方式的改变等等，均是对 中国餐饮市场潜力释放的助力因素。

　消费渠道多元带动餐饮消费频次增加 随着移动互联网的普及，垂直电商、团购、外卖平台相继涌现，第三方支付被引入到 用餐场景后，商品、信息、交易行为的在线化大大提升了餐饮的运营效率，降低了顾客决 策的时市场 上化率不断提升。

　图年餐饮各渠道占比，电商占餐饮零售渠道提升年外 电商 便利店 超市 专卖店 杂货店及其他 市场规模（亿元）

　 资料资料来源：艾瑞咨询（含预测），中信证券研究部 电商和外卖的高速发展反映了消费者习惯的变迁，对于就餐便利性和时效性的需求日 益提升家庭 烹饪的比例持续下降。相比之下，在外消费成为了传统渠道中更具潜力的一部分。凯度研

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