餐饮服务常用消毒剂及化学消毒注意事项

下面是小编为大家整理的餐饮服务常用消毒剂及化学消毒注意事项,供大家参考。

　餐饮服务常用消毒剂及化学消毒注意事项 一、常用消毒剂 (一)漂白粉：主要成分为次氯酸钠，还含有氢氧化钙、氧化钙、氯化钙等。配制水溶液时应先加少量水，调成糊状，再边加水边搅拌成乳液，静置沉淀，取澄清液使用。漂白粉可用于环境、操作台、设备、餐用具及手部等的涂掺和浸泡消毒。

　(二)次氯酸钙(漂粉精)：使用时充分溶解在水中，普通片剂应碾碎后加入水中充分搅拌溶解，泡腾片可直接加入溶解。使用范围同漂白粉。

　(三)次氯酸钠：使用时在水中充分混匀。使用范围同漂白粉。

　(四)二氯异氰尿酸钠(优氯净)：使用时充分溶解在水中，普通片剂应碾碎后加入水中充分搅拌溶解，泡腾片可直接加入溶解。使用范围同漂白粉。

　(五)二氧化氯：因配制的水溶液不稳定，应在使用前加活化剂现配现用。使用范围同漂白粉。因氧化作用极强，应避免接触油脂，以防止加速其氧化。

　(六)碘伏：0.3%～0.5%碘伏可用于手部浸泡消毒。

　(七)新洁而灭：0.1%新洁而灭可用于手部浸泡消毒。

　(八)乙醇：75%乙醇可用于手部或操作台、设备、工具等涂漆消毒。90%乙醇点燃可用砧板、工具消毒。

　二、消毒液配制方法举例 以每片含有效氯 0.25g 的漂粉精片配制 IL 的有效氯浓度为 250mg/L 的消毒液为例：

　(一)在专用消毒容器中事先标好 1L 的刻度线。

　(二)容器中加水至刻度线。

　(三)将 1 片漂粉精片碾碎后加入水中。

　(四)搅拌至药片充分溶解。

　三、化学消毒注意事项 (一)使用的消毒剂应在保质期限内，并按规定的温度等条件贮存。

　(二)严格按规定浓度进行配制，固体消毒剂应充分溶解。

　(三)配好的消毒液定时更换，一般每 4 小时更换一次。

　(四)使用时定时测量消毒液浓度，浓度低于要求时应立即更换或适量补加消毒液。

　(五)保证消毒时间，一般餐用具消毒应作用 5 分钟以上。或者按消毒剂产品使用说明操作。

　(六)应使消毒物品完全浸没于消毒液中。

　(七)餐用具消毒前应洗净，避免油垢影响消毒效果。

　(八)消毒后以洁净水将消毒液冲洗干净，沥干或烘干。

　(九)餐用具宜采用热力消群。

　五、防食物中毒预案 6 月份是我集团安全生产月活动，按照井陉服务区安全月活动部署安排，6 月 18 日上午九点餐饮部管理人员和全体不上班员工在北餐厅门前小车停车区进行了一场防食物中毒预案演习。

　此次演练由 4 名员工装着普通顾客进行就餐，期间有一位客人突然发生恶心，呕吐等情况，疑是食物中毒，服务员立即上前询问，并停止其他客人用餐，迅速向领班反映情况，领班及时通知上级领导并通知我区医务人员进行现场抢救，医务人员对病人进行细心询问，最后确定是食物中毒，进行及时救治等一系列的真人演练，整个过程在高经理的指挥下迅速有效的进行，问题得到及时地解决。演练结束后，办公室赵主任对演练进行了总结，让每一位员工对突发情况能临危不乱，及时处理。

　通过这次演练，对餐饮部如何预防食物中毒，发生食物中毒后如何进行救治，给每位参与者上了生动的一课，此次演练虽然时间不长，但整个演练过程中，大家都能够认真对待。按照预案完成整个演练，能够灵活的处理出现的突发状况，增强员工对突发事件的反应能力，通过这次的演练我们积累了宝贵的经验，提高对食物中毒事故的应急反应能力和处置水平，确保在日常工作中发生食物中毒事故后，能够快速反应，临事不乱，最大限度地减少食物中毒安全事故的危害，保障我们每个人及毎位客人的就餐安全。

　六、后厨岗位卫生标准 地面卫生：无杂物、无积水、无油渍、无卫生死角，时常保持卫生干净整洁，每周至少用火碱清洗一次。

　墙壁卫生：无蛛网、无积尘、无水迹、每周至少清洗一次。

　菜墩卫生：表面无锈斑、无污迹，有生熟标志，不能与水果刀混用，见本色。

　冷藏、冷冻设施卫生：定期除霜。每周二、周五，标识、标牌字迹清晰，张贴规范，表面无杂物、无污迹、无尘土。定期对散热器进行冲洗。内部干净整洁、无杂物、无积水，物品摆放整齐，必须打保鲜膜密封。

　操作台卫生：按其功能分类整齐，摆放有序，要求表面无杂物、无水迹、无油污，时常保持清洁卫生。

　消毒灯卫生：做到及时维护，节约管理，灯架、灯管无污迹、无灰尘、干净见本色，

　透明度好，每班擦一次。

　预进间洗手处卫生：保持池内无杂物、无污迹、无污垢、无积水，毛巾、洗手液医用酒精棉物品摆放整齐，配各齐全，脚踏开关及时维护，保持正常使用。

　冷拼间清洗池卫生：无杂物、无积水、无油渍无卫生死角，时常保持卫生干净整洁。

　电热水器卫生：每周对热水器内水垢清理一次要求表面无杂物、无油渍，出水口、排水管道通畅，及时维护，节约管理。

　窗台卫生：无杂物、无水迹、无污痕，无尘土，花盆放置规范统一，花盆内不得有杂物，表面卫生干净光亮，无水迹，无污痕，花盆底座内不得长时间积水。

　空调卫生：表面无水迹、无油污、无尘土、无污痕、无卫生死角，保持干净整洁，空调启用时，滤网每周至少清洗一次，空调室外机保持无尘土、无污痕、干净整洁。

　玻璃卫生：每周至少清理一次，保证表面上无尘土、无污迹、无水迹、干净透亮。

　电饼铛卫生：面、架、底部无油腻、无杂物、无死角，每班清洗一次，要求见本色。

　轧面机卫生：面、架、底部无油腻、无面渣、无死角，每班清洗一次，要求见本色。

　面盆卫生：面、架、底部无水迹、无污痕、无油腻、无面渣、无死角，每班清理一次要求见本色。

　案板卫生：面、架、底部无水迹、无污痕、无油腻、无面渣、无死角，每班清理一次要求见本色。

　笼屉卫生：每班清理一次，保持无油腻，无面渣、无死角，见本色。

　排风扇吊扇、油烟罩卫生：定期清理，保持无油腻、无积尘、无死角、及时维护。

　照明设施卫生：无积尘，无油腻、无杂物、清洁透亮透、光度好。

　灶顶卫生：灶顶无油腻、无积尘、定期清理、见本色。

　灶墙面卫生：每班清理，保持无污迹、无油腻；无灰尘、光亮见本色。

　灶台卫生：每班清理，保持无积水、无污迹、无油腻、无杂物、无灰尘、瓷砖无破损。

　水龙头及水管道卫生：每班清理，保证地面无灰尘、无油腻、随时保持清洁。

　料车卫生：物品摆放整齐有序，料盒每班洗涤一次，料车表面无油迹、无水迹、无污痕、光亮见本色。

　保洁柜卫生：物品摆放整齐有序，料盒每班洗涤一次料车表面无油迹、无水痕、光亮见本色。

　烤箱、刨肉机、打蛋机卫生：表面光滑干净、无油迹、无灰尘、无杂物、无死角、随

　时清理，保持干净整洁，及时维护，保证时常运转。

　菜筐、保鲜盒、不锈钢器皿、酒精炉卫生：无油腻、无积尘、无污垢、无死角、无杂物，每周至少清洗两次，保证器具干净整洁。

　厨具卫生：无油腻、无污垢、无死角、木见本色，金属见光。

　电动车、小推车、人力三轮车卫生：无油腻、无杂物、无积水、无死角、无污垢，每班清理一次，及时维护，保持正常运转。

　七、前厅服务标准 服务用语 您好！欢迎光临，请这边走，请坐，好的，没关系，不必客气，非常感谢，请多提宝贵意见，请稍等，您慢走，欢迎下次光临，请谅解。

　四声服务 来有迎声：当顾客进入餐厅时首先要和客户打招呼问好：“您好，欢迎光临”。

　问有答声：当顾客询问时，首先要说您好，及时回答客人提出的问题，不能说“不知道”。

　招有回声：当顾客在营业网点叫服务员时，第一时间说“您好，请稍等”或“需要什么”。

　走有送声：当顾客离开餐厅时，说：“您好，请慢走，欢迎下次光临”。

　迎宾员工作程序及质量标准 一、迎候工作 1、站在规定的位置，随时准备好迎客人的准备。

　质量标准：站姿规范，微笑服务。

　2、迎客。在客人走进转门时，微笑目视客人，主动问候您好，欢迎光临，并主动介绍自助、火锅和明档点菜区，并为其介绍有加油卡消费打折活动。

　质量标准：面带笑容，主动问候，彬彬有礼，热情大方。

　3、手势要求规范，动作要求是手指伸直并拢，手与前臂成一条直线时关节自然歪曲，掌心向斜上方，同时眼睛要看着目标和兼顾对方是否看到所指目标。

　二、送客工作 1、客人用餐完毕离开走到门厅，主动迎上去。如果顾客不满意，要认真听取顾客意见并向顾客道歉。对顾客的意见要如实向班长反映。

　2、客人在前，迎宾在后。将客人送出门外，向客人微笑道别：“谢谢您的光临，欢迎

　您下次再来”或“慢走”目送客人离开。

　收银员工作程序及质量标准 1、与接班人员共同清点，核对票据，并做好相关记录。

　2、上岗后把吧台的酒水、饮料、烟认真盘点，根据销售量増补商品。然后把吧台的台面和电脑擦净(包括几个冰柜展示柜的玻璃、顶部、烟类、酒水类摆放的货柜)，再一个就是保证几个抽屉和柜子的清洁度。

　质量标准：看货物是否摆放整齐，桌面干净，盘点正确，需要时间 30 分钟。

　3、领用换取零钱和发票，做好现金找零的工作。

　4、站在收银台迎候工作，自然站立，不倚不靠，主动问候，对来的客人介绍吃自助餐还是火锅，筷子用一次性的还是公用的，有会员卡可以打折。

　5、及时完成客人的消费结算，有卡的要进行打折积分，客人索要发票要及时撕票给客人。

　6、要认真解答顾客提出的有关结账方面的问题，唱收唱付，如有自己不清楚或顾客不满意的要随时跟点菜员和领班沟通。

　质量标准：站姿规范，输入快捷，收款快捷，与顾客沟通声音清晰。

　7、下班前清点，认真盘点商品，清点现金。将本班的现金收入，将各营业额详细填写到营业表中。

　8、服务生护送吧员将所有现金上交财务室，票据交核算室。

　服务生工作程序及质量标准 熟悉餐厅各服务区域的桌号。

　上岗后先把日常物品和吧台所需的酒水拿票据核对准确领用放入库房(协助迎宾把门厅侧门外的地面墩干净) 把自己所用的锅仔架摆放整齐，酒精补充充分，托盘洗干净。

　站在一堂口，接到二堂口的传菜指令，立刻行动，不得擅自离岗，把制作好的菜肴、主食等传送到指定的台区，(您好，打扰一下，上下莱) 在传菜过程中要精神集中，不与人碰撞，送莱时坚持托盘操作，上菜时不得将汤汁洒在客人身上，班中托盘，时刻保持干净，不损坏托盘。

　服务员标准：站姿站位人抬头、挺胸、收腹、双目平视前方，口微闭面带微笑。双肩放松；双臂下垂，稍向下压，人体有向上感。双脚并拢，脚尖分开称“V”字型，直立站好，身体重心，在两脚中间。双手置于腹前，右手握左手。

　服务员工作程序及质量标准 岗前工作 上岗后及时擦净餐桌、椅子，对地面卫生进行清洁。

　准备好当天所需要的餐具，以备餐前使用(醋、蒜、酱油补充到接收柜)。

　桌面餐具摆放整齐，烟灰缸、，醋壶、茶壶一字摆开，把台区的桌子横竖摆放一致。

　自助餐地角线每周二、周六擦洗干净，放火锅的整理箱每天保持干净。上茶前把酒精灌满放在明炉里。

　在工作中要勤转、勤检查，看展示桌面上有无油渍，参杂菜叶，以及地面有无杂物，要及时清理干净。

　质量标准：餐具准备充分，责任区卫生干净。

　接待工作 在自己所盯台区规范站立，当客人向自己台区走来时，迎上去主动问候客人，“您好，欢迎光临，请问几位?”给客人倒茶水，并拿餐巾纸筷子，放置茶壶时壶嘴不能指向本桌任何一个客人。

　质量标准：站姿规范，讲普通话，餐具摆放整齐。

　盯台过程中要时刻保持微笑服务，注意观察台区顾客需求，做到眼观六路，耳听八方，操作过程中做到三轻(走路轻、说话轻、操作轻)，四勤(手、眼、腿、嘴)。

　执行“礼貌、热情、主动、细心、周到”的方针，对人大方得体，做到工作时“请”字当头，“谢”不离口。

　客人就餐完毕，及时告知吧台客人的台号，以便客人结账。

　客人离开餐厅时，提醒客人带好随身贵重物品，并且和客人说“慢走，欢迎下次光临”。

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